佐々木 啓介

食肉の品質を「はかる」研究をしています。主なターゲットは官能特性、すなわち「食べたときの味や匂い、食感」と、消費者が感じる「おいしさ」です。メインのテーマは機器分析や官能評価を用いた食肉品質の分析で、「測定可能な食肉品質」を食肉生産技術や流通・販売に直接活用することが目指すゴールです。そのために、消費者の意識に関するアンケート調査の活用や、家畜飼養や品種改良分野との連携や共同研究も重視しています。
食肉生産や流通に携わっている方で、食肉品質の分析などをされたい方に対しては、自力で分析される場合の方法はもちろん、正しいデータを得るための分析機関への依頼方法なども含めてご相談に応じています。
また、例年公設試を対象とした「食肉・鶏卵・乳製品の官能評価ワークショップ」を開催し、畜産物の官能評価技術の普及を担当者の経験交流を兼ねて行っています。官能評価技術、消費者調査などについては手法や実験計画、データ解析やその活用まで含め、個別のご相談に応じています。

2013年～2023年にかけて科学技術・学術審議会専門委員として、日本食品標準成分表の肉類・卵類の専門委員を拝命していましたが、政府審議会の委員は同一の審議会においては10年間までとの申し合わせにより退任いたしました。

成分分析や官能評価の依頼分析についてはお引き受けしておりませんので、ご相談の際にはこの点をお含みの上にてよろしくお願い致します。