今現在，大吟醸酒に代表される高級清酒の醸造には，広くカプロン酸エチルを高生産する酵母が使用されているが，様々な変異処理をほどこしているために，発酵が緩慢となり，さらには目的以外の変異がはいるというリスクもあった。筆者はそのリスクを取り除くための自然発生的な方法で目的株を分離することに成功し，遊離脂肪酸を測定することで迅速に識別する方法まで示した大変興味深い解説文である。ぜひご一読願いたい。