共同研究・競争的資金等の研究課題

2017年4月 - 2020年3月

栄養処理による食肉の高品質化:メタボローム及び遺伝子発現による代謝調節の解析

日本学術振興会  科学研究費助成事業
  • 藤村 忍

配分額
(総額)
0円
(直接経費)
3,200,000円
(間接経費)
960,000円
資金種別
競争的資金

良質タンパク質の供給源である食肉は、量的・効率的生産とともに、国際的に高品質化が求められている。高品質化の中で呈味向上に対する期待は大きい一方で、飼料栄養を用いた方法において有効な情報は極めて不足してきた。食肉における主要な呈味成分の一つは筋肉遊離グルタミン酸(Glu)であり、Glu量の調節は食肉の呈味改善に有効である。研究代表者は、短期の特定アミノ酸量の調節による筋肉遊離Glu量の増加と食味の向上の可能性を得た。この新たな栄養制御手法をさらなる高品質化に繋げるため、遺伝子発現、メタボローム等の解析により調節機構、また機能性を検討し、食肉の価値向上を追求した。
1)飼料Lys量を要求量の低から高レベルまで設定した飼料の10日間給与による筋肉遊離Glu量増加メカニズムの解析により、低レベルでは血漿及び筋肉遊離Lysは減少した一方、筋肉遊離Glu量は増加を示した。タンパク質合成及び分解系の主要酵素等の検討からユビキチンープロテアソーム系酵素の一部のmRNA遺伝子発現の調節等が関与する可能性を得た。2)低Lys飼料時の遊離Glu量増加効果に対して、代償性成長を応用して飼育成績の改善に関する研究を進め、特定条件モデルでは飼育成績の低下を生じずに効果を得られる可能性が示され、詳細の検討を進めている。3)新規調節性アミノ酸の検索から、特定アミノ酸の一定食餌レベルにおいて筋肉遊離Glu量を増加させる可能性を得た。熟成の有無に関わらずこの効果が得られた。4)飼料Hisの代謝に基づくCar及びAns量の調節と肉質の関係を検討した。結果から低His飼料によってもたらされた筋肉Car及びAns量の変化が筋肉の抗酸化性に影響する可能性を得た。さらに色調(a*)に影響する可能性を得た。これら筋肉の呈味成分及び機能性成分の調節とそのメカニズム、また肉質への影響に関する成果を得た。