2020年11月の記事一覧

丸ごとリンゴのフレンチ・コンポート

投稿日時 : 2020/11/19

MATSUDA Yoshiko カテゴリ:教育

今回は、丸ごとリンゴを使った

フレンチ・コンポートを紹介します。

自家生りやBIOオーガニックの

リンゴなら、もちろん

皮ごと調理して頂いて大丈夫です。

赤いリンゴを使ったコンポートは、

中が染まってとてもきれいです。

お皿の彩りにもなり、

これならお客様に出しても

喜ばれそうです。

色がきれいに出る品種であれば、

一晩おくと全体が

ほんのりピンク色に染まります。

ところで、

ヨーロッパの古いお宅には

庭に必ずと言ってよいほど

リンゴの木が植えられています。

この辺りならリンゴの他にも

プラムやナシ、キイチゴ、

サクランボなど、

これがお城や貴族のお宅ともなれば、

花を楽しむ花壇と別に、

自由自足のための野菜園と

果樹園がセットであるのが伝統です。

グリーンハウスでの

季節を問わない栽培や、

冷蔵庫が普及したのは

最近の話ですから、

戦後の、つい70年ほど前まで、

庭に出れば果物が採れるというのは、

重要なセキュリティであり、

またステイタスでもあったのでしょう。

各家庭に品種の違うリンゴの木が

５～６本植えられているのですが、

こちらの人は

「このリンゴは調理用」

（食感がサラサラした感じの柔らかいリンゴ）

「こちらのリンゴは生食用」

（シャキシャキ感が強い繊維のしっかりした固いリンゴ）

と説明するので、そんな違い

今まで聞いたことなかった私は、

驚いてしまいました。

確かにフレンチ圏大手のチェーンスーパー

「Carrefour（カリフール）」でも、

リンゴの説明に「加熱用」と書いてあるのを

最近目にしました。

ここベルギーのワロン地方は、

フランスが共和制になる以前の

王政時代の古式フランス文化を

残しています。

言葉も「ワロン語」と呼ばれていますが

要は古いフランス語で、

カナダのケベックの人達とも

通訳なしで会話できるのです。

義父が元気だった頃、聞いた話は

私の日本の祖父母の時代と重なりました。

実際には私の両親と同世代でしたので

不思議ですが、

感覚的に、完全にひと世代、

飛んでいるような気がします。

彼らにとってリンゴは

とても思い入れのある果物です。

おやつにもおかずにもなるうえに、

健康にとても良く、

地下室やガレージで保管しておけば、

冬場の長期保存も可能で、

絞ってジュースにしておけば、

いつでも好きな時に

リンゴジュースが飲めるのです。

食べない分は牛馬や羊の

冬場の飼料にもなります。

リンゴはそんな身近で大事なフルーツですが、

古い木から枯れてしまうため、

園芸用に栽培されない品種は

どうしても減ってしまいます。

ワロン地方には、

そんな懐かしい品種専門の

リンゴ園もあります。

そしてリンゴのコンポート、と言えば

デザート用と思う人が多いと思いますが、

実はどちらにもなります。

消化を助けるための

料理の付け合わせにしても良いし、

単体でデザートのようにも召し上がれます。

酸性の獣肉や魚などと一緒に食べれば、

酸味の強い加熱用リンゴのクエン酸成分が

体内では中和のために働いて、

膵臓の負担を和らげてくれます。

美味しいリンゴキャラメル味になった

ソースをかければ、

単品で上等デザートになるほか、

クレープと合わせて、

ジャムのように使い、

シナモンを合わせても美味しいです。

実はこれに・・・

湯煎がけしたカカオ70％以上の

とろとろチョコレートをかけると、

「絶品の秋デザート」の出来上がりです！

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レシピ

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丸ごとリンゴのフレンチ・コンポート

Youtubeで観たい方はこちら

https://youtu.be/INmE6MeL9ls

ヨーロッパでは昔から自給自足用として、必ずどこの庭にも植えられているリンゴの木。おじいちゃんおばあちゃんが小さい頃、お母さんに作ってもらった甘いリンゴのおやつは、いつまでも思い出と共に、人々の間に受け継がれています♪

【材料】

・リンゴ　鍋の大きさに合わせて３～５個

・バター　小さじ１×リンゴの個数分

・砂糖　小さじ１～２×リンゴの個数分

・シナモン　最後にお好みで

【作り方】

1．リンゴの皮をむき（BIOなら皮ごと）芯をくりぬき器でくりぬいておきます。

2．深鍋にリンゴを置き、くりぬいた芯の部分に砂糖を入れ、バターでふたをします。

3．鍋にふたをして、弱火でじっくりとやわらかくなるまで煮込みます。

　（型崩れしない程度に。わざと型崩れさせてソースのように使うこともできます。）

4．そろそろかな、と思ったら、鍋のふたを開けて弱火にかけたまま、余分な水分を5分間飛ばしてキャラメル状にします。（焦げ付かないよう注意！）

【ポイント】

1．バターはできれば牧草牛のバターをおすすめします。塩入でもなしでもどちらでもOKです。

2．砂糖の代わりに黒砂糖やハチミツを使用することもできます。

3. 柔らかすぎるリンゴは煮くずれすることがありますが、コンポートとして使用する分には、差し支えありません。

【コラム】ハチミツ

（写真左より）

・アカシアの液状ハチミツ（スーパー購入）

・野草の結晶ハチミツ（養蜂農家購入）

・スーパーの山の液状ハチミツ（スーパー購入）

・高山植物の液状ハチミツ（養蜂農家購入）

・スーパーの森の液状ハチミツ（スーパー購入）

ヨーロッパでは個人の趣味として、家庭で養蜂箱を見かける事も多いハチミツ。ハチミツの中にはまだ人類が解明できていない元素が含まれていると言われ、特に火傷による皮膚再生の最先端医療に、ハチミツによる細胞活性化システムが用いられています。またミツバチが採取した花粉にも同じようにまだ未解明のミラクル成分が含まれるとして、BIOショップではそんな「ミツバチ花粉」も、健康食品の定番として大人気です。

私達人類との関わりも深く、ヨーロッパ新石器時代のスペインの洞窟から、蜂蜜採集の様子を刻んだ岩壁彫刻が見られ、少なくとも１万年前には採蜜していたことが伺われます。

少し考えて見て下さい。まだ製糖法も無く、季節性の果物も採取が限られていた時代に、糖度の高い天然のハチミツは、どれほど貴重だったでしょう。つい戦後の時代まで、サツマイモでも貴重な甘いおやつで、子どもたちも野原で花の蜜吸いを楽しんでいたのです。

私達は少し贅沢になりすぎて、身体に悪い精製白砂糖たっぷりのフラペチーノに夢中、ミツバチの絶滅が危惧されるから、それなら小型ドローンで代替すれば良い！じゃあ、その研究費に大金を…だなんて、全く本末転倒で滑稽な話だと思いませんか？

食品への意識の高い方ならお分かりだと思いますが、現在でも100％純粋なハチミツは大変高価です。ヨーロッパではまだ伝統養蜂が身近に続いているため、日本に比べるとまだ2割程度安価に手に入り、その選択肢の種類も豊富です。消費者にとってそれが当然の感覚なので、どの食品チェーンスーパーへ行っても、ハチミツは少なくとも5～10種類はあります。また蜂蜜酒や蜂蜜酢もスーパーで手軽に手に入れることができます。

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