既存の発酵食品の原料は穀類，乳などの陸上の生物素材から造られている。しかし，地球表面積の7割を占める海洋の生物素材から得られる発酵食品は魚介類に限定され，海洋の植物性素材の藻類を原料とする発酵食品は皆無といってよい。そこで，著者に難発酵性の海藻の乳酸発酵技術を中心に，海藻から味噌・醤油様調味料を作ろうという新しい取り組みなど新しい海の発酵技術について，新商品開発のヒントになるので解説いただいた。