2014年
黒大豆「クロダマル」の煎り豆製造工程におけるアントシアニン,プロアントシアニジン,γ‐アミノ酪酸および抗酸化能の推移
日本食品科学工学会誌
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- 巻
- 61
- 号
- 1
- 開始ページ
- 39
- 終了ページ
- 44
- 記述言語
- 日本語
- 掲載種別
- DOI
- 10.3136/nskkk.61.39
- 出版者・発行元
- Japanese Society for Food Science and Technology
黒大豆「クロダマル」の煎り豆製造工程における総アントシアニン，総プロアントシアニジン，GABA および抗酸化能の推移を調査した．総アントシアニンと総プロアントシアニジンの含量は，黒大豆を水へ浸漬する工程で大きく減少したが，煎り豆中にはアントシアニンとプロアントシアニジンが，それぞれ生大豆の53 %と83 %残存していた．一方，水への浸漬工程で黒大豆中の GABA 含量は5.3倍にまで増加したが，浸漬後の静置する工程で減少した．黒大豆の煎り豆の H-ORAC は，生大豆と比較して有意（<I>P</I> <0.05）に高かった．
- リンク情報
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- DOI
- https://doi.org/10.3136/nskkk.61.39
- J-GLOBAL
- https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=201402229398155075
- CiNii Articles
- http://ci.nii.ac.jp/naid/130003393529
- Web of Science
- https://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcAuth=JSTA_CEL&SrcApp=J_Gate_JST&DestLinkType=FullRecord&KeyUT=WOS:000330336100006&DestApp=WOS_CPL
- ID情報
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- DOI : 10.3136/nskkk.61.39
- ISSN : 1341-027X
- J-Global ID : 201402229398155075
- CiNii Articles ID : 130003393529
- identifiers.cinii_nr_id : 9000243888349
- Web of Science ID : WOS:000330336100006