渡邊源哉 (Watanabe Genya) - マイポータル

基本情報

所属: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構畜産研究部門食肉用家畜研究領域食肉品質グループ主任研究員

学位: 博士（農学）(新潟大学)

研究者番号: 00782179
J-GLOBAL ID: 201601016914083734
researchmap会員ID: B000262013

食肉の官能特性、特に喫食時の感覚の動的変化について、Temporal Dominance of Sensations(TDS)という官能評価手法を使って研究しています。また、消費者の食肉の嗜好性や食肉の品質に対する認識の多様性についても興味を持っており、嗜好調査やアンケート調査を使って研究しています。

研究キーワード

研究分野

経歴

2022年10月 - 現在

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構畜産研究部門主任研究員
2016年4月 - 2022年9月

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構畜産研究部門研究員
2015年4月 - 2016年3月

日本学術振興会特別研究員 DC2

学歴

2011年4月 - 2016年3月

新潟大学大学院自然科学研究科生命・食料科学専攻
2007年4月 - 2011年3月

新潟大学農学部応用生物化学科

委員歴

2022年4月 - 現在

日本家禽学会若手幹事会幹事
2020年4月 - 現在

文部科学省科学技術・学術政策研究所科学技術予測センター科学技術専門家ネットワーク・専門調査員
2019年4月 - 現在

公益社団法人日本畜産学会若手企画委員会委員
2019年4月 - 現在

第68回国際食肉科学技術会議組織委員会委員
2018年4月 - 現在

日本食肉科学会編集幹事
2022年10月 - 2022年10月

一般社団法人全国肉用牛振興基金協会令和４年度和牛肉の新価値観構築事業による第１２回全国和牛能力共進会併催事業に係る現地指導委員
2019年8月 - 2020年3月

出雲コーチン利用促進協議会特別アドバイザー

受賞

2021年4月

2021年度 Animal Science Journal Reviewers Award 公益社団法人日本畜産学会

渡邊源哉
2019年3月

2019年度日本畜産学奨励賞第121号「食肉の官能特性，特に味の評価と制御に関する研究」公益社団法人日本畜産学会

渡邊源哉
2018年3月

優秀発表賞（第124回大会） Temporal Dominance of Sensations (TDS)法による肥育期間の異なる和牛肉を焼調理した際の経時的官能特性の違いの解析公益社団法人日本畜産学会

渡邊源哉
2014年3月

優秀発表賞（第118回大会）家禽への低リジン飼料給与による食肉の呈味変化とその代謝機構の解析公益社団法人日本畜産学会

渡邊源哉

論文

Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview

Keisuke Sasaki, Michiyo Motoyama, Genya Watanabe, Ikuyo Nakajima

Meat Science 192 108879-108879 2022年10月査読有り招待有り
一般消費者および食肉産業従事者における豚肉に対する知識，経験，および意識やニーズの地域間差

佐々木啓介, 本山三知代, 渡邊源哉, 中島郁世

日本養豚学会誌 59(2) 70-87 2022年6月査読有り
Estimation of discrimination threshold for emulsified chicken oil in chicken broth

Genya Watanabe, Shota Ishida, Michiyo Motoyama, Anne Duconseille, Keigo Takita, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki

Animal Science Journal 93(1) e13695 2022年査読有り筆頭著者責任著者
一般消費者および調理従事者を対象としたアンケートによる肉料理の「こく」の認識に関係する味覚表現用語の推定

渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介

日本畜産学会報 92(2) 169-180 2021年5月査読有り筆頭著者責任著者
採取部位による骨格筋の違いを考慮した鶏もも肉の官能評価サンプル調製手法の提案

青谷大希, 安部亜津子, 佐藤悠紀, 中村亮一, 森愛華, 本山三知代, 中島郁世, 渡邊源哉, 佐々木啓介

日本家禽学会誌 58(J1) J12-19 2021年査読有り責任著者
Reduction in dietary lysine increases muscle free amino acids through changes in protein metabolism in chickens.

Genya Watanabe, Hiroyuki Kobayashi, Masahiro Shibata, Masatoshi Kubota, Motoni Kadowaki, Shinobu Fujimura

Poultry science 99(6) 3102-3110 2020年6月査読有り筆頭著者
半導体イオンセンサ電極による豚肉pH測定値はガラス電極による測定値より高値を示す

中島郁世, 田賀千尋, 青山勝也, 成田卓美, 渡邊源哉, 本山三知代, 八日市屋敏之, 斎藤真二, 山口弘道, 草佳那子, 木村俊之, 佐々木啓介

日本養豚学会誌 57(2) 33-38 2020年査読有り
慣行肥育とトコトリエノール高含有飼料用米「オオナリ」給与肥育における豚肉質の保存性の比較

中島郁世, 佐々木啓介, 青沼達也, 成田卓美, 渡邊源哉, 本山三知代, 八日市屋敏之, 斎藤真二, 山口弘道, 草佳那子, 木村俊之

日本養豚学会誌 57(1) 1-13 2020年査読有り
Assessment of the dynamics of sensory perception of Wagyu beef strip loin prepared with different cooking methods and fattening periods using the temporal dominance of sensations

Watanabe G, Motoyama M, Orita K, Takita K, Aonuma T, Nakajima I, Tajima A, Abe A, Sasaki K

Food Science & Nutrition 7(11) 3538-3548 2019年9月査読有り筆頭著者責任著者
Relative contribution of sensory characteristics for different types of pork loin, assessed by temporal dominance of sensations.

Watanabe G, Ohmori H, Tajima K, Sasaki Y, Wakiya Y, Motoyama M, Nakajima I, Sasaki K

Journal of the science of food and agriculture 99(12) 5516-5525 2019年9月査読有り筆頭著者責任著者
Descriptive Sensory Traits of Cooked Eggs Laid from Hens Fed Rice Grain

Sasaki K, Watanabe G, Motoyama M, Natira T, Kawai H, Kobayashi T, Fujimura S, Kobayashi N, Honda F, Matsushita K, Nakajima I

The Journal of Poultry Science 56(3) 231-235 2019年7月査読有り
Relationship between water-holding capacity and intramuscular fat content in Japanese commercial pork loin

Genya Watanabe, Michiyo Motoyama, Ikuyo Nakajima, Keisuke Sasaki

Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31(6) 914-918 2018年6月1日査読有り筆頭著者責任著者
In situ characterization of acidic and thermal protein denaturation by infrared microspectroscopy

Michiyo Motoyama, Annie Vénien, Olivier Loison, Christophe Sandt, Genya Watanabe, Jason Sicard, Keisuke Sasaki, Thierry Astruc

Food Chemistry 248 322-329 2018年5月15日査読有り
Raman spectroscopic method of evaluating fat crystalline states and its application in detecting pork fat

Michiyo Motoyama, Ikuyo Nakajima, Hideyuki Ohmori, Genya Watanabe, Keisuke Sasaki

Japan Agricultural Research Quarterly 52(1) 17-22 2018年査読有り
一般消費者および調理従事者を対象としたアンケートによる食肉の記述的官能評価候補用語集の作成

佐々木啓介, 本山三知代, 渡邊源哉, 中島郁世

日本畜産学会報 89(4) 471-488 2018年査読有り
Reduction of dietary lysine increases free glutamate content in chicken meat and improves its taste

Genya Watanabe, Hiroyuki Kobayashi, Masahiro Shibata, Masatoshi Kubota, Motoni Kadowaki, Shinobu Fujimura

ANIMAL SCIENCE JOURNAL 88(2) 300-305 2017年2月査読有り筆頭著者
食餌性リジンによる筋肉の代謝変化とこれを利用した鶏肉呈味の向上

渡邊源哉, 渡邊源哉, 小林裕之, 久保田真敏, 門脇基二, 門脇基二, 藤村忍, 藤村忍

栄養生理研究会報 61(1) 35-43 2017年査読有り筆頭著者責任著者
Effect of dietary histidine on contents of carnosine and anserine in muscles of broilers

Shinichi Kai, Genya Watanabe, Masatoshi Kubota, Motoni Kadowaki, Shinobu Fujimura

Animal Science Journal 86(5) 541-546 2015年5月1日査読有り
Regulation of free glutamate content in meat by dietary lysine in broilers.

Watanabe G, Kobayashi H, Shibata M, Kubota M, Kadowaki M, Fujimura S

Animal science journal = Nihon chikusan Gakkaiho 86(4) 435-442 2015年4月査読有り

MISC

Effect of regulation dietary amino acid level (Lys) on growth performance, blood and muscle metabolism in broilers

Vladislav Rudik, Nana Wada, Genya Watanabe, Saki Shimamoto, Shinobu Fujimura

Japanese journal of meat science and technology 63(Special issue) 262-262 2022年8月査読有り
Analysis of sensory characteristics of chicken broths with different chicken oil content using the check-allthat- apply (CATA) questions

Genya Watanabe, Shota Ishida, Shutaro Komai, Michiyo Motoyama, Anne Duconseille, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki

Japanese journal of meat science and technology 63(Special issue) 291-291 2022年8月査読有り筆頭著者責任著者
研究風景ワーナーブラッツラーせん断力の測定

渡邊源哉

食肉科学会ウェブサイト 2022年5月筆頭著者責任著者
食肉における「重要な感覚要素」の経時的な解析と「おいしさ」の評価への活用の展望

渡邊源哉

畜産技術 800 12-16 2022年1月招待有り筆頭著者
食肉の「おいしさ」を解明するための考え方とアプローチ

佐々木啓介, 渡邊源哉

香料 291 1-10 2021年9月
Estimation of sensory difference threshold for emulsified fat in chicken broth

Genya Watanabe, Shota Ishida, Michiyo Motoyama, Keigo Takita, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki

The 67th International Congress of Meat Science and Technology Ⅳ.5 2021年8月査読有り筆頭著者
一般消費者が「赤身型」牛肉と認知する脂肪交雑程度の定量的な解明

佐々木啓介, 渡邊源哉, 石田翔太, 本山三知代, 中島郁世

畜産の情報 2021年8月号(382) 55-64 2021年7月
黒毛和種去勢肥育牛の出荷月齢早期化技術の開発(第3報)-黒毛和種去勢肥育牛の肥育期間が牛肉の官能特性に及ぼす影響-

井村光佑, 脇屋裕一郎, 中村陽介, 渡邊源哉, 佐々木啓介

佐賀県畜産試験場試験研究成績書 (57) 2021年
消費者ニーズに考慮した豚肉の差別化技術-分析型官能評価のためのパネル選抜試験-

脇屋裕一郎, 井村光佑, 本村勇貴, 本山左和子, 中村陽介, 河原弘文, 渡邊源哉, 佐々木啓介

佐賀県畜産試験場試験研究成績書 (57) 2021年
枝肉の3Dグラフィック化システムの製作(II)

本山三知代, 渡邊源哉, 中島郁世, 佐々木啓介

食肉に関する助成研究調査成果報告書 39 2021年
飼料用米を活用した豚肉の低コスト生産・高付加価値化

村上斉, 田島清, 保科和夫, 安藤順一, 井上寛暁, 大森英之, 芦原茜, 佐々木啓介, 中島郁世, 木村俊之, 斎藤真二, 八日市屋敏之, 成田卓美, 渡邊源哉, 本山三知代

農研機構畜産研究部門成果情報(Web) 2020年
乳製品の特性を改変する乳酸菌補助スターター

萩達朗, 佐々木啓介, 中川博之, 大森英之, 成田卓美, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 小林美穂, 野村将

農研機構畜産研究部門成果情報(Web) 2020年
飼料用米を活用した鶏肉の低コスト生産および鶏卵の高付加価値化

山崎信, 大津晴彦, 原文香, 平川達也, 佐藤幹, 村上斉, 佐々木啓介, 中島郁世, 木村俊之, 松下浩一, 小林那美香, 本多芙友子, 成田卓美, 渡邊源哉, 本山三知代

農研機構畜産研究部門成果情報(Web) 2020年
農研機構畜産研究部門成果情報(Web)

渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介

畜産研究部門 2020年の成果情報 2020年査読有り筆頭著者責任著者
豚肉の喫食時に知覚される主要な感覚要素とその経時変化

渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介

農研機構畜産研究部門成果情報(Web) 2019 2020年査読有り筆頭著者
枝肉の3Dグラフィック化システムの製作

本山三知代, 渡邊源哉, 中島郁世, 佐々木啓介

食肉に関する助成研究調査成果報告書 38 2020年
豚の未熟産子(ひね豚)の発育遅延をもたらす生理的要因の解明(II)

中島郁世, 谷口雅章, 芦原茜, 荒川愛作, 渡邊源哉, 本山三知代, 佐々木啓介

食肉に関する助成研究調査成果報告書 38 2020年
食餌性アミノ酸による筋肉グルタミン酸および機能性ペプチド量の制御と肉質評価

藤村忍, 甲斐慎一, 甲斐慎一, 渡邊源哉, 渡邊源哉

アミノ酸研究 13(2) 59-66 2020年招待有り最終著者
Dynamics of sensory perception of Holstein beef assessed by temporal dominance of sensations

Watanabe G, M. Motoyama, K. Orita, K. Takita, I. Nakajima, A. Tajima, A. Abe, K. Sasaki

65th International Congress of Meat Science and Technology P-03 2019年8月査読有り筆頭著者
飼料用米を活用した鶏卵の高付加価値化

佐々木啓介, 松下浩一, 小林那美香, 本多芙友子, 成田卓美, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 村上斉

農研機構畜産研究部門成果情報(Web) 2019 2019年

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書籍等出版物

タンパク質のおいしさ科学～機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで～

佐々木啓介, 渡邊源哉 (担当:分担執筆, 範囲:第2編、第1章、第2節：豚肉の「おいしさ」とタンパク質関連成分)

(株)エヌ・ティー・エス 2022年8月 (ISBN: 9784860437923)
農業日誌令和4年

渡邊源哉 (担当:分担執筆, 範囲:食肉の「おいしさ」の経時変化)

農林統計協会 2021年10月
食品分野におけるメタボリックプロファイリング～成分、産地、品質評価・向上～

藤村忍, 渡邊源哉, 甲斐慎一, 島元紗希 (担当:分担執筆, 範囲:第3章その他活用法第1節メタボローム解析による食肉品質制御技術の開発)

(株)エヌ・ティー・エス 2021年9月 (ISBN: 9784860437442)
養豚用語事典

渡邊源哉 (担当:分担執筆, 範囲:項目執筆)

日本養豚学会 2019年3月
Crystallization of Lipids: Fundamentals and Applications in Food, Cosmetics, and Pharmaceuticals

本山三知代, 渡邊源哉, 佐々木啓介 (担当:共著, 範囲:Chapter 16. Lipid crystals and microstructures in animal meat tissues)

Wiley 2018年1月

講演・口頭発表等

豚肉から調製した揮発性物質画分の匂い特性

翠川美穂, 小林正人, 渡邊源哉, 荒井紗代子, 本山三知代, 中島郁世, 林徹, 佐々木啓介

日本養豚学会大会講演要旨 2021年
黒毛和種去勢肥育牛の肥育期間が牛肉の官能特性に及ぼす影響

井村光佑, 中村陽介, 脇屋裕一郎, 渡邊源哉, 佐々木啓介

日本暖地畜産学会報 2021年
Check-all-that-apply(CATA)法を用いた脂肪含量の異なる鶏肉エキスの官能特性の解析

渡邊源哉, 石田翔太, 駒井周太朗, デュコンセイユアン, 本山三知代, 中島郁世, 田島淳史, 佐々木啓介

日本畜産学会大会講演要旨 2021年
一般消費者が牛肉を外観から「赤身型」「しもふり型」と判定する脂肪交雑度の境界値の推定

佐々木啓介, 石田翔太, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, DUCONSEILLE Anne, 成田卓美, 松永将伍, 駒井周太朗, 吉田美結, 田島淳史, 宮口右二, 口田圭吾

日本畜産学会大会講演要旨 2021年
豚肉のホームユーステストにおけるサンプル送付方法の違いが嗜好性評価に及ぼす影響

石田翔太, 脇屋裕一郎, 奥村寿章, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, DUCONSEILLE Anne, 成田卓美, 松本和典, 佐々木啓介

日本畜産学会大会講演要旨 2021年
リジン制限飼料給与による筋肉遊離グリシン増加メカニズムの検討

和田夏菜, 小林駿斗, 半澤拓夢, 渡邊源哉, 島元紗希, 島元紗希, 藤村忍, 藤村忍

アミノ酸研究 2021年
背脂肪中リノール酸割合を変化させた豚肉の匂い特性

佐々木啓介, 松本光史, 大森英之, 渡邊源哉, 成田卓美, 芦原茜, 石田藍子, 井上寛暁, 兼松伸枝, 本山三知代, 中島郁世, 瀧田渓吾, 田島淳史, 田島清

日本養豚学会大会講演要旨 2020年
肥育後期における大麦糠10%と茶粕2%の配合給与が豚肉の官能特性に及ぼす影響

脇屋裕一郎, 本山左和子, 河原弘文, 井村光佑, 笹木俊, 笹木俊, 井上寛暁, 大森英之, 渡邊源哉, 佐々木啓介

日本養豚学会大会講演要旨 2020年
生時体重の異なる同腹産子における発育および肉質成績の比較

中島郁世, 谷口雅章, 芦原茜, 荒川愛作, 渡邊源哉, 本山三知代, 佐々木啓介

日本養豚学会大会講演要旨 2020年
一般消費者および調理従事者を対象としたアンケートによる「こくがあった方が良い」肉料理の解析

渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介

日本畜産学会大会講演要旨 2019年9月17日
流通時の豚背脂肪の硬さをと畜直後に予測するための非破壊評価法の検討

本山三知代, 渡邊源哉, 中島郁世, 佐々木啓介

日本畜産学会大会講演要旨 2019年9月17日
一般消費者の豚肉に対する特性認知に年齢層と性別が及ぼす影響

佐々木啓介, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 織田一恵, 松本光史, 芦原茜, 石田藍子, 井上寛暁, 翠川美穂, 本間文佳, 渡邉美のり, 尾花尚明, 小平貴都子, 成田卓美, 萩達朗, 大江美香, 尾嶋孝一, 小林美穂, 室谷進, 野村将, 林徹, 松本和典

日本畜産学会大会講演要旨 2019年9月17日
真空包装下における熟成がホルスタイン種去勢牛胸最長筋の品質に及ぼす影響

瀧田渓吾, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 田島淳史, 佐々木啓介

食肉の科学 2019年6月30日
飼料用米給与型鶏卵の特徴を表す官能評価用語の選択

佐々木啓介, 渡邊源哉, 成田卓美, 松下浩一, 本多芙友子, 本山三知代, 中島郁世

日本家禽学会誌 2019年3月30日
段階的な食餌性リジンレベルが鶏肉の主呈味成分及びドリップロスに与える影響

小林駿斗, 半澤拓夢, 金子健一郎, 渡邊源哉, 藤村忍, 藤村忍

日本畜産学会大会講演要旨 2019年3月28日
「ゆで」調理した豚肉の消費者嗜好に調査地域が及ぼす影響

佐々木啓介, 渡邊源哉, 前田恵助, 本山三知代, 中島郁世, 青沼達也, 本間文佳, 尾花尚明, 小平貴都子, 齋藤薫, 渡邉美のり, 小林美穂, 成田卓美, 尾嶋孝一, 萩達朗, 野村将, 大江美香, 室谷進, 松本和典

日本畜産学会大会講演要旨 2019年3月28日
食肉の「こく」の意味に類似する味覚表現用語の整理

渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介

日本畜産学会大会講演要旨 2019年3月28日
真空包装下における熟成がホルスタイン種去勢牛胸最長筋の品質に及ぼす影響

瀧田渓吾, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世, 田島淳史, 佐々木啓介

日本畜産学会大会講演要旨 2019年3月28日
リジン制限飼料給与による大腿筋遊離グリシン増加と呈味への寄与

半澤拓夢, 渡邊源哉, 小林駿斗, 藤村忍, 藤村忍

日本畜産学会大会講演要旨 2019年3月28日
Check‐All‐That‐Apply(CATA)法によるブロイラーと地鶏の肉の官能特性評価の試み

安部亜津子, 佐々木啓介, 渡邊源哉, 桑原賢治, 安田康明

日本畜産学会大会講演要旨 2019年3月28日

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担当経験のある科目(授業)

化学の基礎 (新潟医療福祉大学)

所属学協会

共同研究・競争的資金等の研究課題

「食肉のこく」とは？～一般消費者が食肉を喫食した際の認識に基づく定義づけの試み～

日本学術振興会科学研究費助成事業若手研究 2022年4月 - 2025年3月

渡邊源哉
食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立

日本学術振興会科学研究費助成事業基盤研究(C) 2021年4月 - 2024年3月

佐々木啓介, 石田翔太, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世
生理的に調節しうる濃度のカルノシンの添加は、鶏肉の匂いを改善するか？

公益財団法人伊藤記念財団令和4年度公益財団法人伊藤記念財団助成 2022年6月 - 2023年3月

渡邊源哉, 石田翔太, 赤田花林, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介
『食肉のコク』とは？～【消費者の感じるコク】と【コクを構成する官能特性】の解明～

日本学術振興会科学研究費助成事業若手研究 2018年4月 - 2021年3月

渡邊源哉
食餌リジンレベルによる食肉の呈味向上：遺伝子発現及びメタボローム解析を用いた研究

日本学術振興会科学研究費助成事業特別研究員奨励費 2015年4月 - 2017年3月

渡邊源哉

産業財産権

特願2023-40038 食品評価指標算出装置および食品評価指標算出プログラム

渡邊源哉, 佐々木啓介, 中島郁世, 石田翔太, 本山三知代
特開2022-33606 官能特性評価変換システム

佐々木啓介, 中島郁世, 渡邊源哉, 本山三知代
特願2021-078054 情報処理装置、情報処理方法、制御プログラム及び記録媒体

本山三知代, 中川佳大, 佐々木啓介, 中島郁世, 渡邊源哉, 石田翔太
特願2020-128404 評価用語特定システム

佐々木啓介, 中島郁世, 渡邊源哉, 本山三知代
特願2019-036944 三次元計測システム、三次元計測装置、三次元計測方法、及び三次元計測プログラム

本山三知代, 佐々木啓介, 中島郁世, 渡邊源哉
特願2019-018691 乳製品の特性改変方法

萩達朗, 佐々木啓介, 野村将, 小林美穂, 成田卓美, 渡邊源哉, 本山三知代, 中島郁世

渡邊源哉

基本情報

研究キーワード

研究分野

経歴

学歴

委員歴

受賞

論文

MISC

書籍等出版物

講演・口頭発表等

担当経験のある科目(授業)

所属学協会

共同研究・競争的資金等の研究課題

産業財産権

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