本研究は、具体的な官能特性用語を「食肉のコク」を表す科学的な指標として提案することを目的とする。まず、「食肉のコク」の客観的な評価に用いる用語の選択するため、「コク」という用語に意味の類似する味覚表現用語の整理を行った。具体的には、文献より味覚を表す54の用語を収集し、これらの用語の意味の類似度について専門家パネリストを対象としたアンケートを行い、類似度行列を作成した。これを用いてコレスポンデンス分析およびクラスター解析を行った。結果として、54種の味覚表現用語は38語に整理された。また、「コク」の意味に類似する味覚表現用語として7語が推定された。
続いて、一般的な消費者がどのような感覚を「食肉のコク」だと認識しているのか明らかにするため、一般消費者および調理従事者に対してWebアンケートを行い、肉料理の「コク」の認識に関係する味覚表現用語を推定した。まず、一般消費者300名および調理従事者100名に対して43種の肉料理名を示し、「コクがあった方が良い」と考える肉料理を選択させた。次に、一般消費者500名および調理従事者200名に対して、特に「コクがあった方が良い」と判定された9種類の肉料理それぞれを喫食した際に得られる感覚としてあてはまると思う感覚を前述のアンケートで整理された38種の味覚表現用語の中から全て選択させ、各用語が各肉料理において選択される確率を推定した。これを用いて主成分分析を行い、一般消費者および調理従事者の「肉料理のコク」の認識に関係する味覚表現用語として12種の味覚表現用語が推定された。