2015年4月 - 2017年3月
食餌リジンレベルによる食肉の呈味向上:遺伝子発現及びメタボローム解析を用いた研究
日本学術振興会 科学研究費助成事業 特別研究員奨励費 特別研究員奨励費
- 課題番号
- 15J03133
- 体系的課題番号
- JP15J03133
- 担当区分
- 研究代表者
- 配分額
-
- (総額)
- 1,900,000円
- (直接経費)
- 1,900,000円
- (間接経費)
- 0円
- 資金種別
- 競争的資金
(1)申請者はブロイラーに対する低リジン(Lys)飼料の給与により、食肉の主要呈味成分である筋肉遊離Glu量が増加することを発見した。しかし、その増加メカニズムは明らかとなっていないため、メタボローム解析を用いて解明を試みた。この結果、低Lys飼料の給与により、タンパク質を構成する20種のアミノ酸のうち半数以上が増加した。また、タンパク質の分解指標となる3-メチルヒスチジンの増加が示された。よって、タンパク質の代謝変化により、筋肉遊離Glu量が増加している可能性が推察された。続いて、Real time RT-PCRを用いて、タンパク質代謝関連因子のmRNAの発現を解析した。この結果、低Lys飼料給与により、タンパク質分解酵素のmRNA発現の有意な上昇が認められた。よって、低Lys飼料の給与による筋肉遊離Glu量の増加は筋肉タンパク質の分解亢進に伴う、遊離アミノ酸プール量の増加に起因する可能性が示唆された。
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(2)低Lys飼料の給与では、Lysの制限による飼育成績の低下が認められた。これを改善するため、低Lys飼料の給与期間を短縮し、飼育成績の維持と食肉呈味向上の両立を試みた。低Lys飼料を3、6及び10日間、ブロイラーに対して給与し、飼育成績、筋肉遊離Glu量及び分析型官能評価による食肉呈味の変化を解析した。この結果、低Lys飼料給与6日及び10日において、増体重量の低下傾向が認められたが、3日では変動しなかった。また、低Lys飼料給与区の筋肉遊離Glu量は、対照区に対して3日、6日及び10日において21.5、23.3%及び24.1%高い値となった。また、官能評価においても全ての試験期間において、低Lys区のうま味、コク及び味強度が強いことが示された。よって、低Lys飼料の給与期間を3日間程度に短縮することで、飼育成績に影響を与えず食肉呈味を向上できる可能性が示唆された。
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(2)低Lys飼料の給与では、Lysの制限による飼育成績の低下が認められた。これを改善するため、低Lys飼料の給与期間を短縮し、飼育成績の維持と食肉呈味向上の両立を試みた。低Lys飼料を3、6及び10日間、ブロイラーに対して給与し、飼育成績、筋肉遊離Glu量及び分析型官能評価による食肉呈味の変化を解析した。この結果、低Lys飼料給与6日及び10日において、増体重量の低下傾向が認められたが、3日では変動しなかった。また、低Lys飼料給与区の筋肉遊離Glu量は、対照区に対して3日、6日及び10日において21.5、23.3%及び24.1%高い値となった。また、官能評価においても全ての試験期間において、低Lys区のうま味、コク及び味強度が強いことが示された。よって、低Lys飼料の給与期間を3日間程度に短縮することで、飼育成績に影響を与えず食肉呈味を向上できる可能性が示唆された。
- ID情報
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- 課題番号 : 15J03133
- 体系的課題番号 : JP15J03133