伊藤 隼哉

　生体や食品における脂質酸化の重要性を明らかにし、その意義の解明や制御方法の構築を目指して研究を行っています。

　私たちの身の回りに存在する様々な脂質は、生体内や食品で重要な役割を担っています。そして、脂質の酸化によって生じる過酸化脂質は、生体老化や疾病、食品劣化の原因になると考えられきました。

　過酸化脂質は酸化機構（ラジカル、炎症、光、酵素反応など）に応じて、化学構造がわずかに異なる異性体が生じます。このわずかな構造の違いを質量分析で見極め、酸化機構の解明を進めてきました。また、脂質の酸化は、生体における生理活性や、香りや美味しさといった食品の風味にも関わっています。これらのことから、脂質酸化が生体・食品に与える影響や意義を解明し、最適な制御方法の構築を目指して研究を進めています。