日本では生食用のリンゴ品種が大多数を占めるため加熱しても歯ごたえが残るが、海外では、加熱すると煮溶ける性質を有するcooking appleが広く消費されている。しかし、cooking appleの加熱崩壊のメカニズムは未だ解決されていない。最も消費量の多いcooking appleである‘ブラムリー’の収穫適期は明確に決定されておらず、成熟前に収穫、利用されることも多い。そのため、本研究では、供試した加熱崩壊性が異なる6品種のすべてにおいて、収穫期を早期、適期、過熟期の3期に分けて果実を収穫し、実験を行った。
今年度は、昨年度の実験に引き続き、EISからペクチン、ヘミセルロース、セルロースの各細胞壁成分の定量分析を行うとともに，各細胞壁成分の分子量分布について実験を行った。その結果、熱崩壊性を有する‘ブラムリー’は、加熱に伴い水可溶性画分のペクチンが大幅に増加することが明らかとなった。さらに、‘ブラムリー’は他品種と異なり，ペクチンのNa2CO3可溶性画分の分子量が，加熱により特異的に低分子化することが明らかになった。現在、再現性を明らかにするため，異なる収穫年度の果実を使って，同様の確認実験を進めている。