<p>1．コシヒカリおよびあさひの夢を試料とし，マイタケ抽出液を用いて飯を調製した．官能評価では，水で炊飯した飯に比べてコシヒカリのマイタケ飯は粘りが強く，あさひの夢では軟らかく，つやおよび粘りが強いと評価された．物性測定ではいずれの品種においても粒全体の硬さが低下した．コシヒカリを試料とし，浸漬のみのマイタケ抽出液の利用でも飯の物性向上が見られ，浸漬および加熱の両方でマイタケ抽出液を用いることで冷蔵後の物性も改善した．</p><p>2．米をマイタケ抽出液に50℃で1時間浸漬すると，米からの溶出タンパク質量が増加し，プロテアーゼ阻害剤のぺプスタチン添加により溶出が抑えられた．浸漬液のSDS-PAGE分析では，マイタケの金属プロテアーゼによるグルテリン酸性サブユニットの部分分解が認められた．さらに遊離アミノ酸の分析において疎水性アミノ酸が多く遊離していたことから，エンド型，エキソ型両方の金属プロテアーゼが炊飯時の米のタンパク質を分解し，飯の物性変化に関与していることが示唆された．</p>