論文

2005年

稲庭うどんと他のめんとの破断強度比較

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology
  • 大久 長範
    • ,
  • 堀金 明美
    • ,
  • 大能 俊久
    • ,
  • 吉田 充
巻
52
号
11
開始ページ
522
終了ページ
527
記述言語
日本語
掲載種別
研究論文（学術雑誌）
DOI
10.3136/nskkk.52.522
出版者・発行元
Japanese Society for Food Science and Technology
1) 稲庭うどん, ナンバーワンひやむぎ, 讃岐うどんの圧縮強度 (低圧縮H1, 高圧縮H2) 及びその比 (H2/H1) を求めた.2) 茹で30分後のH2は, ナンバーワンひやむぎで1.9N, 讃岐うどんで2.5Nでに対し, 稲庭うどんでは4N～7Nと大きな値であった. 時間の経過とともにH1とH2は変化するものもあったが, H2/H1比はほぼ一定の値となり, No1ひやむぎが約10, 讃岐うどん約8, 稲庭うどんが13～18であった.3) 茹でた稲庭うどんをMRIにより観察したところ, 空隙があり, 空隙には水が進入していない状態が6時間に渡り維持された. ナンバーワンひやむぎや讃岐うどんにはこのような空隙が観察されなかった.
リンク情報
DOI
https://doi.org/10.3136/nskkk.52.522
CiNii Articles
http://ci.nii.ac.jp/naid/130000052752
Web of Science
https://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcAuth=JSTA_CEL&SrcApp=J_Gate_JST&DestLinkType=FullRecord&KeyUT=WOS:000233397800004&DestApp=WOS_CPL
ID情報
  • DOI : 10.3136/nskkk.52.522
  • ISSN : 1341-027X
  • CiNii Articles ID : 130000052752
  • identifiers.cinii_nr_id : 1000060353992
  • Web of Science ID : WOS:000233397800004
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