本研究課題の目的は、調理による変化率が大きいと思われる無機質について、同じ食材で小規模調理と大量調理を行い、①調理前後の差、②小規模調理と大量調理の差、③食品成分表計算値と実測値の差を料理ごとに明らかにすることである。①～③を明らかにすることで、食品成分表の数値から、より実測値に近い料理の成分値を推定するための基礎資料を作成することを目指している。
2021年度は補助事業期間の研究初年度であったため、最初に料理の選出およびレシピを決定した。料理は一般に利用されやすい野菜を主材料として茹で調理が行われるものを選び、「小松菜の辛し和え」「キャベツの梅しそ和え」「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」の3品に決定した。4人分の小規模調理は鍋、50人分の大量調理は大鍋とスチームコンベクションオーブンを用いた方法で調理することとし、予備実験にて調理中の温度上昇や破断応力を確認し試食を繰り返して具体的なレシピを決定した。各料理について3回ずつ調理を繰り返し、試料のサンプリングを行った。
「小松菜の辛し和え」「キャベツの梅しそ和え」のカリウム量は、調理前に比べて調理後にいずれも減少する傾向を示し、減少率は大量調理（大鍋）が最も大きく、次いで小規模調理（鍋）、大量調理（スチームコンベクションオーブン）の順であった。一方、ナトリウム量は「小松菜の辛し和え」では調理後に減少する傾向はみられたものの、小規模調理と大量調理の差は認められなかった。「キャベツの梅しそ和え」では調理による減少は認められなかった。
今回の結果から、カリウムについては、同じ「鍋」での調理であっても小規模調理と大量調理で成分量に差が生じることが示唆された。本研究の結果は、給食施設で提供されている食事について、より正確な栄養価を推定する上での基礎データとして役立つと考えられる。