論文

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2018年2月

甘藷焼酎醸造工程中の葉酸含量の推移

日本醸造協会誌
  • 向井 伸彦
  • ,
  • 森本 朋子
  • ,
  • 福家 成美
  • ,
  • 上佐古 大貴
  • ,
  • 水谷 治
  • ,
  • 西堀 奈穂子
  • ,
  • 金井 宗良
  • ,
  • 山田 修
  • ,
  • 藤井 力

113
2
開始ページ
115
終了ページ
122
記述言語
日本語
掲載種別
出版者・発行元
日本醸造協会

焼酎粕は酵母など豊富な栄養分を含む天然素材として有効利用されることが期待されている。我々は焼酎粕にはビタミン類(葉酸及びビタミンB6),機能性成分(S-アデノシルメチオニン(SAM)及びポリアミン)が他の食品・飲料に比べ比較的多く含まれていることを報告した。焼酎粕中のビタミン類や機能性成分は,原料にもともと含まれているもののほか,麹菌や酵母による生成により増加する一方,蒸留工程での加熱による減少も考えられるが,ビタミン類,機能性成分の醸造工程中の推移は,SAMやγ-アミノ酪酸(GABA)の報告例があるものの,ほとんど明らかになっていない。ところで,酒粕においては貯蔵中に葉酸含量が低下するが,酒粕の凍結乾燥処理,60~65℃で熱処理をした後上槽する火入れ処理,嫌気処理(脱酸素剤や窒素置換を行う)といった方法を用いることにより葉酸含量の低下が抑制されることが知られている。そこで,我々はケーキ及び液部に葉酸を比較的多く含む甘藷製焼酎粕に着目し,甘藷焼酎醸造工程中の葉酸の推移を調べるとともに甘藷製焼酎粕中の葉酸の貯蔵安定性に及ぼす焼酎粕の嫌気処理や凍結乾燥処理の影響を調べたので報告する。

リンク情報
J-GLOBAL
https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=201802236747630698
CiNii Articles
http://ci.nii.ac.jp/naid/40021480392
CiNii Books
http://ci.nii.ac.jp/ncid/AN10034389
CiNii Resolver ID
http://ci.nii.ac.jp/nrid/9000014586893
URL
http://id.ndl.go.jp/bib/028852404
URL
https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010921133 本文へのリンクあり

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