【目的】米飯中の糊化でんぷんは温度低下により一部再配列し、硬さや粘りなどの物性が変化し嗜好性が低下する。これを&ldquo;米飯の老化&rdquo;という。本研究では調味料を添加して炊飯した米飯を24時間まで保存した際の、物性変化および感覚特性値の経時的変化について調べ、&ldquo;老化感&rdquo;との関係について検討した。 <br> 【方法】白飯および調味料(砂糖、食塩、食酢、醤油)添加米飯を4℃または20℃で0-24時間保存したものを試料とし、テクスチャーアナライザーによる一粒法(低高圧縮2バイト法)と集団粒法を用いて物性測定を行った。官能評価は、外観やテクスチャーについては9段階尺度法で、&ldquo;米飯の老化感&rdquo;は5段階尺度法で評価を行った。また、老化した米飯の受容性の評価として通常の食生活において&ldquo;食べてもよい&rdquo;もしくは&ldquo;食べる気にならない&rdquo;のどちらかを答えさせた。 <br> 【結果】20℃で24時間保存した米飯の物性は、保存0時間に比べて砂糖添加米飯と食酢添加米飯には変化がなかったが、白飯は表層が硬くなり、醤油添加米飯および食塩添加米飯は粘りが低下した。4℃で保存した米飯はいずれも時間とともに硬くなり、粘り・付着性は低下した。特に食酢添加米飯は他より炊飯後の硬さが低く、粘り・付着性は大きく、その傾向は24時間後も同様であった。&ldquo;米飯の老化感&rdquo;は炊きたての0時間と、 明らかに老化が進行した4℃24時間保存では調味料による差は見られなかったが、冷蔵保存14時間付近では、添加する調味料の種類によって&ldquo;老化感&rdquo;の程度が異なった。特に食酢は最も&rdquo;老化感&rdquo;の進行を抑制する傾向が認められた。