ナス8品種の果実について，遊離糖，遊離アミノ酸，クロロゲン酸含量，果実の密度，果肉の硬さ，果皮の硬さ，多汁性および粘度を比較した。調理との関係では，蒸し加熱によって，果皮の軟化や多汁性の増加が認められた。また，うま味成分であるグアニル酸は80℃程度の加熱条件で最も増加した。これらの知見に基づき，各品種に適した調理方法について考察した。すなわち，'巾着茄子'，'ローザビアンカ'および'くろわし'については，果皮が硬いことから，浅漬けには適さないが，加熱するととろみが出るので加熱調理向きである。'泉州水茄子'は，果皮が軟らかく，多汁で甘味が強いことから浅漬け向きである。一方，'民田茄子'は果皮が硬く，浅漬けには適さない。'民田茄子'においては，小さい果実が辛子漬けに用いられるが，小さい果実では切断調製する必要がないため，果実に多く含まれるクロロゲン酸に由来する褐変を防ぐと同時に，うま味成分グルタミン酸の含量が高いという利点が考えられる。'庄屋大長'，' 筑陽'および'千両二号'は，果皮が軟らかいので浅漬けにも利用できる。一方，これらの品種は，糖やアミノ酸の含量は他品種と比べて高くないので，成分の濃縮できる焼き調理が適すると考えられる。