藤井 力

発酵・醸造分野の研究を行っています。現在の研究の中心は、酒粕の機能性や清酒の香りを醸造学や応用微生物学の立場から解析・応用する研究と、圃場ごとの稲の生育環境が清酒の品質に与える影響についての研究です。
いずれも単なる基礎研究でも単なる応用研究でもなく、どんな仕組みで起こっているのかを明らかにする研究と産業利用可能な技術開発をいったりきたり螺旋階段のように進めています。
実験室酵母を実験室環境で培養するだけではたどり着かない現象にいち早く接し、その解明ができることも魅力の一つです。

・酒粕機能性に関する研究では機能性成分含量の調査を起点に、成分の高蓄積機構や安定化機構の解明を酵母の代謝や遺伝子の観点から行ってきました。同時に、酒粕や酒粕成分の有用性について動物実験やヒト試験を共同研究等で明らかにし、酒粕の機能が実際に消費者まで届くような研究も進めています。この研究は企業の商品開発にすぐに役立つだけでなく、ヒト試験を行う際に飽きずに食べ続けられる食材を提供できるようにする研究でもあります。酒粕は府省縦割り等の影響で、その潜在能力に比し、研究者や論文が圧倒的に少ない分野でもあります。

・清酒の老香（ひねか）と呼ばれる貯蔵劣化臭生成の研究では、老香強度と製造工程の関係を解析、老香を生成しにくい製造条件を提案しました。酵素反応による老香生成機構では、未知の酵素反応の基質、酵素、生成物を明らかにすべく、酵素反応が進まない変異株をとっかかりに酵素反応の全容を明らかにしようとしています。また、共同で老香を生成しにくい酵母を育種し、日本醸造協会から頒布し、全国の酒蔵に広く利用いただけるようになりました。

・稲の生育環境が酒質に影響するというと不思議なことのようですが、ワイン等ではテロワールとしてもよく知られている現象です。日本では米をつくるまでは農家の仕事、酒屋は入ってきた米がどんな米でも一定品質に仕上げるのが仕事という時代が長くあり、両者をつなぐ科学的な研究はほとんど行われてきませんでした。我々は、圃場ごとに収穫した米を同じ製造方法で同じ規格の酒として販売しているにもかかわらず、圃場ごとに酒質や香気成分等の分析値が明らかに違う清酒を製造する蔵元と一緒にこの仕組みを明らかにすべくアプローチしています。年に一度しか実験できませんが、毎年少しづつ真相に近づき、おぼろげに仕組みが見えるところまで来ました。
その他、これまで、微生物による排水処理、バイオエタノール用酵母、副産物利用法、清酒の官能評価、酒類分析等、広く酒類や微生物研究を行ってきました。