レモン果汁を魚肉の酢じめに用いることによる,硬さと食味に及ぼす効果について,食酢と比較し次のような結果を得た。1)レモン果汁を魚肉の酢じめに用いることで,食酢より魚肉に速く浸透するため食酢100%より魚肉の硬さは低下した。2)レモン果汁と食酢の配合割合を変えて浸漬すると,レモン果汁の増加とともに魚肉への酸の浸透が速くなり,魚肉の硬さも低下した。3)レモン果汁の配合割合を変えて順位法による官能検査を行った結果,アジでは有意さは得られなかったが,サバのうま味はレモン果汁の配合が20%の場合,有意水準5%で好まれると評価された。