天然・食品由来の抗酸化物質は、生活習慣病予防の観点から数多くの研究がなされ、その有効利用として高含有食品やサプリメントの開発がなされている。一方、食品の多くはこれまでの食経験に基づきその安全性が評価されていたが、最近のさまざまな形態の健康食品の登場により、多面的に安全性を考える必要性が示唆され、そのための新たな評価系の開発が求められている。これまでの成果により活性酸素種と抗酸化物質共存下での遺伝毒性試験は、抗酸化物質の活性と遺伝毒性を同時に評価しうる可能性が示唆されたことから、その評価系の確立を試みた。フラボノイドと血清タンパクが結合するとの報告から、血清培地並びに無血清培地を用いて、ケルセチンの遺伝毒性を評価したところ、無血清培地中での遺伝毒性は極めて強く、ケルセチンが血清タンパクと結合していることが確認された。また、前年度までの結果は血清タンパクの有無により大きく変わることが判明した。OHラジカル存在下での血清タンパクの存在は、反応系が複雑かつ安定しないことから、無血清状態での反応を行うこととした。またOHラジカル発生系としてはFe^<2+>-EDTAとH_2O_2の混合系が安定していることから、これを用いることとした。本法によりOHラジカルによる遺伝毒性誘発に対するカタラーゼ、ケルセチン、アントシアニンの効果を検討したところ、カタラーゼは濃度依存的にOHラジカルによる細胞毒性、小核誘発、遺伝子突然変異を抑制した。一方、ケルセチンは低濃度では濃度依存的にOHラジカルによる細胞毒性、小核誘発、遺伝子突然変異を抑制したが、高濃度では細胞毒性を示し、何らかの細胞毒性物質(遺伝毒性物質ではない)を生成していることが判明した。アントシアニン(アントシアニジン)は低濃度では抑制効果を示すものの、高濃度では小核誘発、遺伝子突然変異を増強し、OHラジカルとの反応により何らかの遺伝毒性物質を生成している可能性が示された。