2012年12月5日
鶏肉のラジカル捕捉活性
日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan
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- 巻
- 45
- 号
- 6
- 開始ページ
- 429
- 終了ページ
- 437
- 記述言語
- 日本語
- 掲載種別
- 研究論文(学術雑誌)
- DOI
- 10.11402/cookeryscience.45.429
- 出版者・発行元
- 一般社団法人 日本調理科学会
鶏肉のラジカル捕捉活性について,ブロイラー(モモ・ムネ・ササミ・手羽元・皮・肝臓・砂肝),地鶏肉(モモ・ムネ・ササミ・手羽元・皮・肝臓・砂肝)およびハーブ鶏肉(モモ・ムネ)の三種を測定し,それらの抗酸化成分について検討した。鶏肉中のラジカル捕捉活性はDPPH-HPLC法とデオキシグアノシン酸化法を用いて測定した。鶏肉中の活性成分としては,アスコルビン酸とトコフェロールと総ポリフェノール,さらにグルタチオンについても検討した。鶏肉の全部位において,いずれもラジカル捕捉活性を示し,特に肝臓は高い活性を示した。ハーブ鶏肉や地鶏については,ムネのラジカル捕捉活性がブロイラーと比較して有意に高かった。ラジカル捕捉活性の成分は,グルタチオンが少量,アスコルビン酸,トコフェロールについてはほとんど含まれなかったが,ハーブ鶏肉では,モモ,ムネにおいてポリフェノールがブロイラーと比較して有意に高く,ハーブの食餌による影響が示唆された。以上の結果より,鶏の生体内へのハーブ摂取の効果が期待される。
- リンク情報
- ID情報
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- DOI : 10.11402/cookeryscience.45.429
- ISSN : 1341-1535
- CiNii Articles ID : 110009562875
- CiNii Books ID : AN10471022