MISC

2004年

乾熱加熱時における鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンにおける焦げ速度

調理科学
  • 肥後温子
  • ,
  • 水上和美
  • ,
  • 富永暁子

37
2
開始ページ
170
終了ページ
179
記述言語
日本語
掲載種別
DOI
10.11402/cookeryscience1995.37.2_170
出版者・発行元
日本調理科学会

炭素鋼(Fe)製とフッ素樹脂加工アルミ(Al-F)製フライパンを用い,焼き加熱と炒め加熱による焦げ色の変化を調べたところ,加熱操作法,食品の含水率,鍋材質による焦げ速度と焦げ時間の差がみられ,多くの試験条件において次の傾向が得られた。(1)初期から中期の焦げ速度はいずれも直線的に増加し,Al-F製フライパンの焦げ時間(ΔE0~40到達時間)の方が焼き加熱の場合には約2倍,炒め加熱の場合には約1.5倍長かった.(2)Fe製はAl-F製に比べて加熱むらが大きく黄色域が少なかった.(3)高含水率食品は低含水率食品に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,焦げ時間が約2倍長かった.(4)炒め加熱は焼き加熱に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,低含水率食品では焦げ時間が約2倍長かった.

リンク情報
DOI
https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.37.2_170
CiNii Articles
http://ci.nii.ac.jp/naid/110001167077
CiNii Books
http://ci.nii.ac.jp/ncid/AN10471022
URL
http://id.ndl.go.jp/bib/7016130
URL
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814711
ID情報
  • DOI : 10.11402/cookeryscience1995.37.2_170
  • ISSN : 1341-1535
  • CiNii Articles ID : 110001167077
  • CiNii Books ID : AN10471022

エクスポート
BibTeX RIS