2004年
乾熱加熱時における鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンにおける焦げ速度
調理科学
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- 巻
- 37
- 号
- 2
- 開始ページ
- 170
- 終了ページ
- 179
- 記述言語
- 日本語
- 掲載種別
- DOI
- 10.11402/cookeryscience1995.37.2_170
- 出版者・発行元
- 日本調理科学会
炭素鋼(Fe)製とフッ素樹脂加工アルミ(Al-F)製フライパンを用い,焼き加熱と炒め加熱による焦げ色の変化を調べたところ,加熱操作法,食品の含水率,鍋材質による焦げ速度と焦げ時間の差がみられ,多くの試験条件において次の傾向が得られた。(1)初期から中期の焦げ速度はいずれも直線的に増加し,Al-F製フライパンの焦げ時間(ΔE0~40到達時間)の方が焼き加熱の場合には約2倍,炒め加熱の場合には約1.5倍長かった.(2)Fe製はAl-F製に比べて加熱むらが大きく黄色域が少なかった.(3)高含水率食品は低含水率食品に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,焦げ時間が約2倍長かった.(4)炒め加熱は焼き加熱に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,低含水率食品では焦げ時間が約2倍長かった.
- リンク情報
- ID情報
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- DOI : 10.11402/cookeryscience1995.37.2_170
- ISSN : 1341-1535
- CiNii Articles ID : 110001167077
- CiNii Books ID : AN10471022