神山 かおる

J-GLOBALへ         更新日: 19/02/04 14:08
 
アバター
研究者氏名
神山 かおる
 
コウヤマ カオル
URL
http://www.naro.affrc.go.jp/nfri-neo/introduction/chart/0204/index.html
所属
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
部署
食品研究部門 食品健康機能研究領域 食品物理機能ユニット
職名
ユニット長
学位
博士(農学)(京都大学), 博士(歯学)(新潟大学)

プロフィール

(氏名)
神山(こうやま)かおる
(所属)
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
(部署名)
食品研究部門 食品健康機能研究領域 食品物理機能ユニット
(役職)
ユニット長
(最終学歴)
お茶の水女子大学理学部化学科
(職歴)
1985年農林水産省食品総合研究所研究員、主任研究官、独立研究法人への改組を経て、研究室長、ユニット長、上席研究員、2016年4月から現職
(研究テーマ)
食品物理学。ヒトの咀嚼計測、食品テクスチャーの機器測定等により、食品レオロジー、食品の食べやすさの評価、ヒトの摂食挙動の解析等を研究。
 食品物性、テクスチャー評価法の研究を30年余り続けてきました。評価対象としては、農産物の品質や加工性、食品素材の物理化学的性質、最終的に食べられる食品や料理の食感など、があります。評価技術としては、力学特性の機器分析、摂食中のヒトの計測法など、教科書に載っているような基礎から最先端の応用まで、歴史的な方法から最新情報まで、いろんな知識を持っています。 

研究分野

 
 

経歴

 
2016年4月
 - 
現在
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門食品健康機能研究領域食品物理機能ユニット ユニット長
 
2015年4月
 - 
2016年3月
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所食品機能研究領域 上席研究員
 
2014年4月
 - 
2015年3月
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域 上席研究員
 
2006年4月
 - 
2015年3月
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所 食品機能研究領域食品物性ユニット長
 
2011年4月
 - 
2014年3月
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 上席研究員(中課題推進責任者)
 

学歴

 
1981年4月
 - 
1985年3月
お茶の水女子大学 理学部 化学科
 

委員歴

 
2015年10月
 - 
2018年3月
公益財団法人静岡県産業振興財団  静岡県フーズ・サイエンス リーディング・アドバイザー
 
2015年4月
 - 
現在
農林水産省食料産業局  新しい介護食品(スマイルケア食)普及推進会議 委員
 
2013年8月
 - 
現在
一般社団法人日本食品工学会  代議員、人材育成委員会委員
 
2013年4月
 - 
現在
公益社団法人日本食品科学工学会  英文誌編集委員会委員 2016年より副編集委員長
 
2012年1月
 - 
現在
食品ハイドロコロイド研究会  常任委員 2016年より監事
 
2011年1月
 - 
現在
特定非営利活動法人日本咀嚼学会  理事
 
2004年11月
 - 
現在
食品の物性に関するシンポジウム  運営委員
 
2015年2月
 - 
2018年2月
農林物資規格調査会部会  専門委員
 
2013年10月
 - 
2015年3月
農林水産省食料産業局  介護食品のあり方に関する検討会議 委員
 
2013年2月
 - 
2013年7月
農林水産省食料産業局  これからの介護食品をめぐる論点整理の会 委員
 

受賞

 
2017年9月
日本咀嚼学会 平成28年度優秀学会賞 精米法と調理法が異なる米飯の咀嚼特性,白米用条件で炊飯した精米法が異なる米飯の咀嚼特性
 
2017年9月
日本摂食嚥下リハビリテーション学会第22回大会 最優秀奨励賞 ゲルの破壊特性と大きさが摂食時の咬筋活動の左右バランスに及ぼす影響
受賞者: 神山 かおる,船見孝博
 
2015年8月
公益社団法人日本食品科学工学会 Food Science and Technology Research 論文賞 Mouthful size effects on mastication effort of various hydrocolloid gels used as food models
受賞者: 神山かおる,早川文代,高智紅,石原清香,中尾理美,船見孝博
 
2012年4月
財団法人飯島記念食品科学振興財団 技術賞 ヒト生理学的計測による新規な食品テクスチャー評価法の開発
 
2006年8月
社団法人日本食品科学工学会 日本食品科学工学会誌論文賞 日本語テクスチャー用語の収集 日本語テクスチャー表現に関する研究(第1報)
受賞者: 早川文代,井奥加奈,阿久澤さゆり,齋藤昌義,西成勝好,山野善正,神山かおる
 

論文

 
臨床試験で用いた凍結含浸法による形状保持軟化調理食品の物性
中津沙也香,若崎由香,渡邊弥生,梶原良,柴田賢哉,藤島一郎,重松孝,金沢英哲,西村立,長尾奈緒,大塚純子,神山かおる,坂本宏司
日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌   22(2) 108-119   2018年8月   [査読有り]
早川文代,風見由香利,阿久澤さゆり,井奥加奈,西成勝好,神山かおる
日本食品科学工学会誌   65(7) 363-374   2018年7月   [査読有り]
傾斜計を用いた食塊物性の測定 第2報:トロミ剤が食塊特性に及ぼす影響
塩澤 光一,神山 かおる
日本咀嚼学会雑誌   28(1) 36-38   2018年5月   [査読有り]
神山 かおる
Journal of Texture Studies   49(2) 150-159   2018年4月   [査読有り][招待有り]
傾斜計を用いた食塊物性の測定
塩澤 光一,神山 かおる
日本咀嚼学会雑誌   27(2) 65-71   2017年11月   [査読有り]

Misc

 
食感で変化する味の感じ方-食品テクスチャーによるフレーバーリリース制御-
神山 かおる
食品と容器   59(8) 526-530   2018年8月
高齢者の咀嚼能力と食品に求められる物性
神山 かおる
月刊フードケミカル   (399) 21-23   2018年7月
食感評価の新しい方向性
神山 かおる
食品と開発   53(4) 8-10   2018年4月   [依頼有り]
超高齢社会における食品開発のニーズ
神山 かおる
JATAFFジャーナル   5(12) 7-11   2017年12月   [依頼有り]
超音波画像診断装置を利用した食品テクスチャーの評価
神山 かおる
FFIジャーナル   222(3) 231-238   2017年8月   [依頼有り]

書籍等出版物

 
咀嚼の本2―ライフステージから考える咀嚼・栄養・健康―
神山 かおる (担当:分担執筆, 範囲:食品を小さく切ると食べやすくなるのですか?,噛むことで生じる味について教えてください,咀嚼の研究は誰が行っているのですか?)
口腔保健協会   2017年8月   
食品ハイドロコロイドの開発と応用Ⅱ
神山 かおる (担当:分担執筆, 範囲:筋電図を用いた摂食中のテクスチャー評価)
シーエムシー出版   2015年1月   
Food Texture Design and Optimization
Funami, T., Ishihara, S. and Kohyama, K. (担当:共著, 範囲:Use of electromyography in measuring food texture)
Wiley Blackwell   2014年1月   ISBN:978-0-470-67242-6
進化するテクスチャー研究
神山 かおる (担当:分担執筆, 範囲:シートセンサーを用いた咀嚼圧の測定)
(株)エヌ・ティー・エス   2011年12月   
味わいの認知科学―舌の先から脳の向こうまで
神山 かおる (担当:分担執筆, 範囲:歯応え、舌触りの生理と知覚)
勁草書房   2011年10月   

講演・口頭発表等

 
食品の物性が咀嚼の左右バランスに及ぼす影響
神山 かおる
つくば医工連携フォーラム2019   2019年1月25日   
筋電図による良食味の水稲新品種から調製した米飯の咀嚼特性解析
神山 かおる
日本咀嚼学会第29回学術大会   2018年10月13日   
リンゴ果肉の食感の客観的評価法の検討
金丸京平, 神山 かおる, 小仁所邦彦, 泉克明
園芸学会平成30年度秋季大会   2018年9月23日   
食べやすさには食品破壊後の力学特性が影響する~モデルゲルによる検討
神山 かおる
第24回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会   2018年9月9日   
山形県の水稲新品種「雪若丸」の米飯の咀嚼特性
神山 かおる, 鈴木啓太郎,後藤元
日本食品科学工学会第65回大会   2018年8月23日   

競争的資金等の研究課題

 
食品テクスチャーが摂食速度とフレーバーリリースに及ぼす影響の定量的解析
日本学術振興会: 科研費基盤研究(B)
研究期間: 2014年4月 - 2016年3月    代表者: 神山 かおる
食品テクスチャーが食べる速度及びフレーバーリリースに及ぼす影響を定量的に解析した。食品試料には、固形状食品のモデルとして力学特性を制御しやすいゲルの他、主食である米飯を用いた。
固形状食品のシンプルなモデルとして、ショ糖を含有する寒天ゲルで菓子に使われる範囲でショ糖および寒天濃度を変化させた試料を調製した。摂食中のヒトに知覚される甘味の変化を訓練されたパネルでの時間-強度(TI)法による官能評価で数値化し、摂食時間との関係等を論じた。
また破壊荷重が同等なモデル食品として、破壊ひずみが小さ...
凍結含浸法を利用した常温流通可能な形状保持軟化介護食の製造技術の開発
農林水産省: 実用技術開発
研究期間: 2013年 - 2016年3月    代表者: 坂本 宏司 → 重田 有仁
食品ゲルの咀嚼過程におけるフレーバーリリースと食品ゲルの構造・物性との関係の解明
日本学術振興会: 科研費基盤研究(A)
研究期間: 2010年4月 - 2013年3月    代表者: 西成 勝好
咀嚼・嚥下モデルを用いた新規食品物性評価法による安全で美味しいゲル状食品の開発
農林水産省: 実用技術開発
研究期間: 2010年 - 2013年3月    代表者: 神山 かおる
多様なテクスチャーをもつ食品の開発支援、食品生産者と高齢者等を含む消費者との間のテクスチャー情報交換ツールの提供を図り、将来は高齢者や嚥下困難者用食品の標準化や開発に寄与することを目標とした。官能評価やヒトの咀嚼・嚥下の生理学的測定値から食べにくさに関与する物理的因子を解明、それを測定できる新規な物性の評価法を開発、多様なテクスチャーのゲルを設計し実証した。美味しさや高品質化の観点だけではなく、摂食の安全性にもテクスチャー制御を応用する、新たな視点からの研究である。
高齢者向け食品開発への応用を目指した食品の力学特性と咀嚼プロセスの体系的関係解明
日本学術振興会: 科研費基盤研究(B)
研究期間: 2009年4月 - 2012年3月    代表者: 神山 かおる
高齢者向け食品で多く用いられる軟らかいゲルからゾル状の食品を中心として、力学測定値とヒトの咀嚼計測値、官能評価値との対応関係を体系的に解析した。広範囲な物性を示すチーズを例として多くの変数の関係解明、蕎麦等に見られるすする食べ方と噛む食べ方との比較、嚥下時の食物の流速に対応する力学機器測定法、平成21年度から採用された「えん下困難者用食品」の基準の問題点提起等を行った。