2005年12月
カラメルソースの食味におよぼすグラニュ糖の加熱特性の影響
日本味と匂学会誌
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- 巻
- 12
- 号
- 開始ページ
- 401
- 終了ページ
- 403
- 記述言語
- 日本語
- 掲載種別
- 研究論文（学術雑誌）
- 出版者・発行元
- 日本味と匂学会誌
融点の異なる２社のグラニュ糖から同じ調製法で調製したカラメルソースは官能検査により味の違いに有意差が見られた。融点の低いWグラニュ糖から調製したカラメルソースよりも融点の高いZグラニュ糖から調製したカラメルソースの方が好まれる傾向があった。両方のカラメルソースのpHには差が見られなかったが、色差分析およびHPLC分析によって官能検査の結果が裏付けられた。 共同研究につき本人担当部分抽出不可能