2013年
ビールのオフフレーバーに関する近年の知見 (特集 異臭に関する最近の動向)
におい・かおり環境学会誌
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回数 : 343
- 巻
- 44
- 号
- 1
- 開始ページ
- 13
- 終了ページ
- 20
- 記述言語
- 日本語
- 掲載種別
- 記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
- DOI
- 10.2171/jao.44.13
- 出版者・発行元
- におい・かおり環境学会
ビールの製造工程，および製造後の酸化によってビール中に生成するオフフレーバーについて解説した．ビールのオフフレーバーには原料，水に由来するもの，仕込工程，発酵工程中に生成してくるもの，缶やビンに詰めた後の保存後に生成してくる酸化劣化臭がある．それらの中にはSH基をもつ低閾値化合物のように，ビール中にng/L程度しか含まれない微量成分もあるが，近年では分析機器が発達し，定量することも可能となった．ビールのオフレーバーとして過去から近年，着目されている化合物について述べた．
- リンク情報
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- DOI
- https://doi.org/10.2171/jao.44.13 本文へのリンクあり
- CiNii Articles
- http://ci.nii.ac.jp/naid/40019579453
- CiNii Books
- http://ci.nii.ac.jp/ncid/AA11827805
- URL
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jao/44/1/44_13/_pdf 本文へのリンクあり
- ID情報
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- DOI : 10.2171/jao.44.13
- ISSN : 1348-2904
- CiNii Articles ID : 40019579453
- CiNii Books ID : AA11827805