近年の健康に対する関心の高まりにより，糖質の生体調節機能が注目されており，様々な機能性をもつ糖質が加熱加工食品中に用いられる機会が多くなってきている。本研究の目的は、近年機能性食品素材として注目されているアミノ糖やオリゴ糖が加熱工程により引き起こされるカラメル化反応やメイラード反応による影響を網羅的に解析していくことである。本研究では，糖質の構成や結合様式に依存した中性加温条件下に引き起こされる多様な化学変換とその反応速度を測定した。