有用食品微生物であるγ-アミノ酪酸生産乳酸菌をスターターとして用いた発酵ソーセージ（試験区）の品質について、一般的な発酵ソーセージ用乳酸菌を用いて製造したもの（対照区）と理化学的な試験・分析を行い比較検討した。試験区は対照区よりも熟成期間中のpHの低下が抑制され、γ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸の増加が顕著に認められ、新規性のある畜肉加工品の設計・開発に繫がる可能性が見出された。