γ-アミノ酪酸(GABA)生産乳酸菌であるPediococcus acidilactici TOYAMAをスターターとして用いた「かぶらずし」の品質を理化学的な試験・分析により検討した。PA-TOYAMAで製造したかぶらずしは市販品の10倍以上のGABAを含有し、同乳酸菌は、機能的な食品を設計・開発する上で、有用な食品微生物であることを明らかにした。また、７日間程度の発酵熟成が良好な食味を呈することも明らかにした。