食品及び食品素材中の生理機能性成分、特にタンパク質やペプチドの構造、機能及び機能発現機構の解析を行い、新機能性食品の開発を目標としている。具体的な研究テーマは、(1)ローヤルゼリータンパク質及びペプチドの機能解明と応用、(2)アピオス、キノコ、大豆、アボカドなどのタンパク質及びペプチドの機能解明と応用、(3)プロテアーゼインヒビターの構造解析と応用、(4)抗酸化性ペプチドや血圧低下作用を有するペプチドの探索と応用、(5)食品タンパク質のプロテオーム解析と応用などである。