<p>【目的】米粉は加水・加熱によって米粉ゲルまたは米粉ゾルを形成し，新規食品や離乳食，えん下困難者用食品としての利用が期待できる。米粉利用のための基礎的知見を得るために，米粉ゲル・ゾルの物性へ及ぼす加水量と貯蔵の影響を検討した。</p><p>【方法】配合比率は米粉（以下RF）：水（以下 W ） ＝1：2，1：3，1：4，1：5，1：6，1：7，1：8とし，それぞれ耐熱袋に入れ，スチームコンベクションオーブン（温度100℃， 湿度100％，時間50分間）で加熱した。直径3cm×高さ2cmのガラスリングを並べたステンレス製容器に流し込み，10℃で貯蔵した。調製1・3・5日後のものを試料とし，テクスチャー，動的粘弾性，離水量を測定した。</p><p>【結果および考察】加水量の影響では，加水量の増加に伴いかたさ，凝集性，付着性は小さくなる傾向を示した。動的粘弾性ではRF：W＝1：2〜1：8の全てで貯蔵弾性率（以下G'）＞損失弾性率（以下G''）を示した。1：2はG' が大きく弾性的要素が高くゲルの挙動を示した。貯蔵の影響では，かたさは貯蔵3日後に増加，5日後に減少し，凝集性は5日後に高くなり，付着性は3日後にRF：W=1：2は高くなったが1：8は低くなった。RF：W=1：2と1：5においてG' 及びG''は貯蔵3日後に増加，5日後に減少した。RF：W=1：6〜1：8は，貯蔵日数が長くなるとG' 及びG'' が低くなり粘性的要素を示した。離水量ではRF：W=1：4以上で観察され，加水量の増加と貯蔵日数の経過に伴い増加した。RF：W=1：2〜1：4はゲル，1：6以上ではゾル，1：8は粥状となり，「えん下困難者用食品たる表示の許可基準」に該当し様々な食品への応用が期待できる。</p>