The proteolytic activities of crude extracts from various internal organs in the Japanese anchovy were studied under different thermal and pH conditions. Activities in extracts from the intestine and pyloric caeca were high, and were also observed at relatively low levels even in the condition of being chilledin iced water to around 0°C. Hardly any activity was observed in extracts from the stomach, liver, ovariesand testes at the same temperature. In the pH condition, both of the activities of extracts fromintestine and pyloric caeca increased in alkaline range, in contrast with the decrease seen in extracts from other organs.カタクチイワシは肉質が軟弱であり脆弱化が速く，内臓プロテアーゼのタンパク質分解活性が高いことが報告されており，自己消化による品質劣化は，外観的に腹部における皮膚の穿孔としても観察される．カタクチイワシの食利用上，この内臓プロテアーゼの影響の除去が重要課題であるが，本研究では，安価に入手できるこの魚の食利用法をより豊かにすることを見据えた基礎検討として，各臓器から抽出した粗抽出液のタンパク質分解特性を調べた．まず，多数のカタクチイワシから胃，幽門垂，腸，肝臓，卵巣および精巣を分取して，個々の粗抽出液を調製した．その後，種々の温度（0, 5, 20, 30℃）および水素イオン指数（pH 2.91～10.78）条件下で，それらのタンパク質分解活性を測定した．結果として，腸および幽門垂粗抽出液において特に活性が高く，反応温度の低下に伴って活性は低下したものの，他の臓器群においては活性が殆ど失われていた0℃付近においても，最高値に対して15%程度の活性の残存が認められた．また，腸および幽門垂粗抽出液のみに，塩基性pH領域での活性の上昇があり，反応溶液として最高pHであった10周辺まで連続して認められた．