本研究は、ジャガイモのGABA増加と発がん性物質アクリルアミド（AA）低減を両立する前処理条件を解明することを目的とした。5種の品種・系統について、GABAは、在来種の‘赤じゃがた’や‘オランド’で多かった。また‘男爵’を低温スチーマーにより、好気および嫌気処理下で、温度（45～70℃）と時間（5～30分）を変化させ処理した結果、好気55℃・5分処理区でGABA増加傾向とAA原因物質の還元糖が減少傾向を示したので、本条件が前処理条件に適していると判断した。更に‘男爵’、‘赤じゃがた’および‘オランド’を前述条件で前処理後に、180℃・3分間揚げ処理をした結果、AAが低減する傾向が認められた。