2001年3月
ニンニクプロテアーゼ活性の加工・貯蔵による変化
九州女子大学紀要 自然科学編
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- 巻
- 37
- 号
- 4
- 開始ページ
- 1
- 終了ページ
- 8
- 記述言語
- 日本語
- 掲載種別
- 出版者・発行元
- 九州女子大学・九州女子短期大学
ニンニク鱗茎中に存在するプロテアーゼの活性について調べた結果、最適温度は約30℃、最適pHは7付近であった。ニンニクを室温・冷蔵・冷凍で貯蔵すると、プロテアーゼ活性が日数経過とともに低下した。冷凍貯蔵では室温、冷蔵貯蔵に比べてゆっくりと低下した。酢漬・しょうゆ漬・ハチミツ漬で貯蔵したとき、プロテアーゼ活性は低下と上昇を繰り返し、室温貯蔵よりも活性が高かった。ニンニク鱗茎をブランチングしたところ、処理温度の上昇と時間が長くなるにつれて活性は低下した。また、電子レンジ処理では、処理時間が長くなるとともにプロテアーゼ活性は急激に低下した。
- リンク情報
- ID情報
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- ISSN : 0916-216X
- J-Global ID : 200902159982764026
- CiNii Articles ID : 110004624907
- CiNii Books ID : AN10143613