2012年
食塩水を用いた洗米による脂肪酸および古米臭の低減
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology
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- 巻
- 59
- 号
- 6
- 開始ページ
- 284
- 終了ページ
- 290
- 記述言語
- 日本語
- 掲載種別
- 研究論文（学術雑誌）
- DOI
- 10.3136/nskkk.59.284
- 出版者・発行元
- 社団法人 日本食品科学工学会
食塩水による米表面に付着した糠成分に対する洗米効果について，精米歩合70%の加工米の古米を用いて評価を行った．その結果，浸漬式洗米において食塩を添加することにより，脂肪酸および古米臭を効率的に低減できることがわかった．この効果は，手作業式洗米においても同様に観察された．そして，食塩水によるこの低減効果には，糠成分/水の界面張力の低下と吸水の抑制とが寄与していると考えられた.
- リンク情報
- ID情報
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- DOI : 10.3136/nskkk.59.284
- ISSN : 1341-027X
- Web of Science ID : WOS:000305591500005