基本情報

所属
東京大学 大学院総合文化研究科
学位
修士(東京大学大学院)
学士(東京大学)

J-GLOBAL ID
201701014955107308

外部リンク

私は1990年代後半から各国の高級レストランの一部で見られるようになった料理のスタイル、モダンガストロノミーを研究しています。それは「フランス料理」や「日本料理」、「ペルー料理」といった「伝統」に結び付けられたと料理とも、フュージョン料理やローカライズによる料理のような多国籍料理としても理解できません。その調理法の上での特徴は、従来高級レストランでは用いられなかった食材、あるいは食べ物とみなされなかったもの、化学の実験器具のような機器、ローカルな料理法を組み込んだ料理を作っていることです。例えば、黄色唐辛子の一種をキャッサバとともに発酵させ、花のような香りを際立たせたものを、凍結粉砕機でシャーベットにする様子が見られます。しかし、その本質的な特徴は、調理法の変化にあるのではなく、料理の考え方そのものに変化にあると私は考えています。
私は日本とペルーのレストランへのフィールドワークによって、モダンガストロノミーレストランで人々がどのように料理に取り組んでいるのかを調査しようとしています。それによって得られた調査結果と、食の文化人類学、感覚の人類学、芸術人類学、自然の人類学、科学技術人類学などの研究を交錯させることで、食べ物・料理とは何か、感覚の仕方がどのように変化するか、現代において自然とはどのようなものであるのか、事実とは何かといった問いに答えるのが私の研究の目的です。

論文

  1

講演・口頭発表等

  7

所属学協会

  1

共同研究・競争的資金等の研究課題

  4