共同研究・競争的資金等の研究課題

2018年4月 - 2021年3月

ゴマの機能性成分の吸収率とそれに及ぼす調理加工の影響

日本学術振興会  科学研究費助成事業 基盤研究(C)
  • 阪野 朋子
  • ,
  • 池田 彩子

課題番号
18K02199
配分額
(総額)
4,290,000円
(直接経費)
3,300,000円
(間接経費)
990,000円

本研究は、ゴマリグナンの体内動態と調理加工による影響を調べることを目的とした。研究1年目の本年はゴマリグナンの種類による吸収率を調べる動物実験を行う予定であった。しかし、機器の不調や設置場所の変更などがあったため、予定通りに進まなかった。研究計画の順序を変更し、まず生体内と食品中のゴマリグナン濃度の測定条件の設定を行った。設定した測定条件で、ゴマを調理加工した場合のゴマリグナン量を測定した。日常の生活を想定し、ゴマ種子を加熱(ゆで調理、揚げ調理)した場合のゴマリグナン量を測定した。
実験1.ゆで調理の影響:ゴマを10倍容の沸騰水中で10分または30分加熱後、乾燥させ測定した。その結果、セサミン、セサモリン共に加熱無しに比べてゆで加熱で減少したが、ゆで時間による差は見られなかった。
実験2.揚げ調理の影響:ゴマを160℃、180℃、200℃に熱したキャノーラ油で5分または10分加熱した。加熱後冷却し測定に用いた。温度が高温、加熱時間が長いほど、ゴマの着色がみられた。セサミンは、180℃10分、200℃10分加熱で減少し、セサモリンは160℃、180℃の10分、200℃の5分および10分で減少した。保存による大きな変化は認められなかった。
また、調理加工後の保存は、セサミンおよびセサモリン量に影響しないことが示された。 次年度以降、ゴマリグナンの生体内の利用性を検討していくために、体内への吸収率や体内動態についての実験を進める。