これまでの研究で、うま味認知の主成分は、天然だしの成分中の揮発性成分であること、グルタミン酸とイノシン酸のうま味相乗効果は閾値以下の濃度であるため、天然だしでは説明できない可能性が高いことを示してきた。本研究は、天然だしの揮発性成分がグルタミン酸やイノシン酸との間にうま味認知の相乗効果があるかどうかを明らかにすることを目的とした。今年度は、天然だしの揮発性成分がイノシン酸との間でうま味認知の相乗効果が見られた場合、脳のどの領域が関わっているのかを明らかにすることを目的とした。
天然だしとして昆布を用い、試料を4種類調整した。すなわち、だしの揮発性成分水溶液、イノシン酸水溶液、だしの揮発性成分とイノシン酸の1:1混合溶液、蒸留水である。試料の食塩濃度は４種類とも6 g/Lに調整した。４種類の試料をLMS (Labeled Magnitude Scale)を用いて官能評価で味認知等を評価した。相乗効果の判断は既報に基づき、だし揮発性成分単体とイノシン酸水溶液単体の合計の1/2(理論値)を1:1 混合物(実測値)と比較し、実測値の信頼区間下限が理論値よりも高くなった場合に相乗効果があったと判断した。また、４種類の試料を摂取した際の脳の賦活化部位を解析した。
官能評価の結果、うま味強度は、揮発性成分とイノシン酸の1:1混合物の実測値の信頼区間下限が、揮発性成分水溶液とイノシン酸水溶液から求めた理論値よりも高かった。背外側前頭前野、前頭極、上側頭回、下前頭回三角部のBOLDシグナルは、揮発性成分とイノシン酸の1:1混合物の実測値の信頼区間下限が、揮発性成分水溶液とイノシン酸水溶液から求めた理論値よりも高かった。すなわち、揮発性成分水溶液とイノシン酸水溶液との間に相乗効果が認められ、背外側前頭前野、前頭極、上側頭回、下前頭回三角部がうま味の相乗効果の認知に関与することが示された。